Par cuve, nous suivons la courbe qualitative ascendante et décidons de passer à la phase d’élevage du vin en barriques dès que le point optimal d’extraction des éléments de qualité, élégance, fraîcheur, distinction, fruit, saveurs, gras, est atteint.

20% environ des barriques sont neuves.

5 à 6 mois, les fûts sont ouillés manuellement 2 ou 3 fois par semaine.

Dans le même temps, la phase de clarification est amorcée naturellement, grâce à l’exposition au froid (on ouvre le chai sur l’extérieur pendant l’hiver).

Les barriques sont ensuite soumises à clarification par le biais de soutirages manuels réalisés tous les trois mois et au collage, réalisé au blanc d’œuf, au cours du deuxième hiver.

L’élevage sur lies fines est pratiqué.

Les vins du Château de Côme passent un minimum de 12 mois en barriques de chêne français de l’Allier uniquement.

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