Qu’il s’agisse de la nutrition des sols, de la taille, de la protection des pathologies et des attaques naturelles, des vendanges, la base décisive de l’intervention, c’est toujours l’observation.

Certaines pratiques demeurent essentielles, telles que :

- La taille à fenêtre double Guyot, pour répartir régulièrement les grappes et favoriser l’aération et l’ensoleillement, travail important et long, en manuel (9 000 ficelles par hectares), délicat,

-  Le travail du sol par les labours (4 labours traditionnels) et les griffages qui suppriment toute utilisation de désherbants.

Le choix du début de la vendange est délicat et primordial. Une quinzaine de jours avant la date escomptée, les raisins sont prélevés dans les parcelles et analysées en laboratoire.

Dès que le résultat des analyses devient satisfaisant, et qu’il n’évolue plus, que les pépins se trouvent à maturité, l’on attaque les vendanges.

Les grappes indésirables sont écartées de la récolte. Ce premier tri à la vigne est suivi d’un second sur table au chai, sous la surveillance permanente du responsable de l’exploitation et du Baron et de la Baronne Velge, personnellement.

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